Mat och vin kan kombineras på många olika sätt. Förr var det vanligt med listor där en maträtt kombinerades med ett exakt angivet vin. En annan klassisk regel är att kombinera mat från ett distrikt med vin från samma område. I dag utgår man från helt andra idéer när mat och vin kombineras. Det viktigaste är ju vilka viner man själv tycker om.
Rådjurets kött har en mustig smak med en tydlig sötma. Även ärtorna i receptet har en sötma, liksom den lingonsylt som används. Söta smaker i maten har en förmåga att öka upplevelsen av strävhet i det röda vinet. Därför kan ett riktigt kraftigt och strävt rött vin bli för tufft. Sötma i maten gör också att det friska i vinet känns tydligare, medan däremot upplevelsen av sötman i vinet minskar. Det gör att de italienska amaronevinerna med sin kraftiga men mjuka, lite brända smak och märkbara sötma, passar utmärkt. De är också utsökta till björnsteken.
Amarone är ett fantastiskt vin från Valpolicella i Italien, som görs av druvor som fått torka tills de nästan är som russin. Vinerna blir oerhört kraftiga men ändå mjuka, med en alkoholhalt runt 15 procent och märkbar sötma i smaken. Ett pålitligt alternativ är (12366) 2005 Rigetti Capitel de’Roari för 175 kr eller 92 kr halvflaskan. Smaken är mycket kraftig, generöst varmt fruktig, med starka toner av russin, mörk choklad, nötter och kaffe. Flertalet andra amaroneviner är också utsökta.
Ripasso är beteckningen på ett vin som får en andra jäsning med hjälp av skalrester från amaronevin. Ripasso är lite av lillasyster till amarone. Ett bra alternativ är (97601) Terre di Virona, Valpolicella Superiore Ripasso för 119 kr. Smaken är kraftfull och varm med kryddighet och toner av russin, örter och fat. Men även övriga ripassoviner på Systembolaget är utmärkta.
Den mustiga älggrytan passar bra tillsammans med ett smakrikt rött vin, gärna av druvan Syrah/Shiraz. De passar bra även till vildsvinet. Ett klassiskt vin från franska Rhônedalen är (2802) 2004 Guigal Crozes-Hermitage för 149 kr. Vinet är smakrikt, generöst och mjukt strävt med toner av örter, lakrits, svartpeppar och björnbär. Ett mer modernt alternativ är (6383) 2004 Brown Brothers Shiraz från Victoria i Australien för 99 kr. Det passar utmärkt med sin smakrikedom, generösa mustiga fruktighet, friskhet, milda strävhet och tonerna av mörka bär, choklad och eukalyptus.
Till det kraftfulla hjortköttet är vin av druvan nebbiolo en klassiker. De fantastiska vinerna från Barolo och Barbaresco i Italiens Piemonte är perfekta. De är dock rätt dyra men ett prisvärt alternativ är (7306) 2005 Pio Cesare Langhe Nebbiolo för 107 kr. Det passar bra till hjorten med sin eleganta, strama, komplexa och balanserat sträva smak med toner av fat, körsbär, russin, choklad och violpastiller.
Faktiskt går det bra att dricka vitt vin även till dessa rätter, särskilt om vinet serveras runt 14 grader istället för kylskåpssvalt. Testa gärna (16443) 2007 Wolf Blass Eaglehawk Chardonnay från Australien för 69 kr. Med sin rika, feta, generöst fruktiga och rostade smak, klarar den av dessa rätter.
Text: Urban Laurin
Vinskribent som gett ut sju böcker och medverkat i dagspress och
veckopress. Var universitetslektor i dryckeskunskap vid Restauranghögskolan i Grythyttan under 1990-talet.
