En smakrik variant på vanlig hollandaisesås, till fisk och grillade grönsaker.
4 portioner
300 g smör
3 äggulor
1 apelsin, det yttre skalet och saft
1/2 krm chipotle eller ancho (rökt chili)
1 krm rökt paprikapulver
1 msk rödvinsvinäger
salt och pressad citron efter smak
1. Smält smör i en kastrull på medelvärme. Häll smöret i en tillbringare med hällpip men lämna bottensatsen av smöret i kastrullen.
2. Riv det yttersta skalet av apelsinen och pressa ur saften.
3. Förbered ett vattenbad: en kastrull med ett par centimeter sjudande vatten i botten och en skål som passar att hänga däri.
Häll äggulorna i skålen tillsammans med apelsinsaft, rivet skal, den rökta chilin och paprikapulvret. Håll i innerskålen med ena handen så att du hela tiden känner temperaturen, du ska inte bränna dig, samtidigt som du vispar äggskummet till kräm.
4. Tag äggulorna från värmen och rör i det smälta smöret droppvis till en början så att såsen inte skär sig. Smaksätt med rödvinsvinäger och salt till lagom syra och sälta.
Om såsen spricker: häll i en matsked kallt vatten vid ena kanten och vispa försiktigt tills vattnet bundit ihop såsen igen. Såsen kan inte värmas upp, utan hålls varm genom att täckas över tills den ska serveras.
Recept: Karin Fransson
Text: Malin Ottosson
