Häll skirat smör över den lättrimmade torskryggen som serveras med ärtpuré och betor.
300 gram torskrygg i fina bitar
2 msk salt
50 gram smör
1 buljongtärningar
6 små betor i olika färger
1-2-3 lag (dvs 1,5 dl vatten, 1 dl socker och 0,5 dl 12% ättika)
1 dl frysta ärtor
1 vitlöksklyfta
2 msk buljong
1 bit färsk pepparrot
salt och svartpeppar
1. Börja med att koka 4 av betorna tills de är klara. Tar lite olika tid beroende på storlek. Skölj dem i kallt vatten och gnugga sedan bort skalet. Skär dem i klyftor och lägg åt sidan.
2. Resterande betor hyvlar du i tunna skivor på mandolin eller osthyvel.
3. Koka sedan upp 1-2-3-lagen tills allt socker har smält, lägg i ett lagerblad och några vitpepparkorn.
4. Lägg i de skivade betorna och dra kastrullen av värmen, låt sedan betorna stå där tills maten är klar för servering.
5. Lägg smöret i en kastrull och sätt den på låg värme medan du fixar med resterande ingredienser. Smöret ska smälta och sakta puttra tills det doftar nötigt och är gyllenbrunt. Dra av kastrullen och lägg i de klyftade betorna, ställ åt sidan.
6. Lägg ett bakplåtspapper i en ugnsform och placera dina torskbitar där med skinnsidan nedåt. Strö rikligt med salt på dem.
7. Sätt ugnen på 125 grader, låt torsken vila i cirka 15 minuter. Skaka och borsta av överflödet av saltet och ställ sedan in torsken med skinnsidan uppåt i ugnen i cirka 15 minuter.
8. Under tiden kokar du ärtorna i buljongen, när de är klara silar du bort buljongen, men spar den.
9. Mixa ärtorna och vit-löken, späd med buljongen tills du får en puré med rätt konsistens. Smaka av med salt, peppar och riven färsk pepparrot efter tycke och smak.
10. Nu är det bara själva uppläggningen kvar. Lägg en torskbit på tallriken, lite ärtpuré, några bitar av de picklade rödbetorna och sist men inte minst skirat smör över hela härligheten.
Recept Anette Rosvall
Foto Thomas Carlgren
