Marcus Bremdahl på Melanders fisk i Stockholm tycker att fisk är en fantastisk råvara, både nyttig och god. Här delar han med sig av fyra goda recept från restaurangköket.
När kocken Marcus Bremdahl gör recept utgår han ifrån vilken fisk han vill jobba med. Efter det bygger han vidare.
– Jag vill gärna ha något som ger motstånd och är lite crunchigt, då blir det en härlig känsla i munnen, säger han.
Utöver konsistens är så klart smak och utseende viktigt. Råvaror med olika färger använder han gärna, men inte alltför många smaker.
– Tre, fyra smaker hinner sinnena med.
Vad ska man då tänka på när det gäller fisk?
Marcus Bremdahl säger att för att få bra resultat bör man köpa färsk och fräsch fisk. Innan tillagning är det bra att lägga fisken i en blandning av 1 dl salt och 1 liter vatten. Det ger en fasthet och en jämn sälta. Gös och hälleflundra bör dra i 10 till 12 minuter medan en tunnare fisk som röding klarar sig med tre till fyra minuter.
Det allra viktigaste för att få ett bra resultat är att tillaga fisken långsamt med låg temperatur.
– Grundläggande är att inte stressa protein, för då blir det torrt och smaklöst. I ugnen bör man hålla temperaturer på mellan 80 och 100 grader och vid annan tillagning ska fisken nå en innertemperatur på 50–52 grader. För att få ett helt perfekt resultat är det bästa att använda en köttermometer som funkar lika bra för fisk.
Text: Mari-Louise Paulson
Recept Marcus Bermdahl
Foto: Björn Tesch
Laga Marcus Recept!
