En lyxig rätt med en lyxig bit fisk. Fänkål, grädde och vitt vin skapar en fin grund åt de spännande smakerna.
4 portioner
640 g hälleflundra (160 g/person)
Citrongrässås
500 g räkor med skal
3 dl vitt vin
2 st citrongräs
1 gul lök
2 lagerblad
1/2 fänkål
1 morot
3 dl grädde
30 g smör
2 msk maizena, om det behövs för att den ska bli tillräckligt kraftig
salt och peppar
Grönärtscrème
300 g gröna ärtor
1 dl grädde
1 msk smör
salt och peppar
Garnering
8 st salladslökar
1 st fänkål
olivolja
pressad citron eller vit vinäger
salt och peppar
Currybuljong
1 msk curry
1/2 fänkål
1 schalottenlök
2 lagerblad
1. citrongrässås: Skala räkorna. Använd skalen till fond och behåll räkorna till dekorering.
Hacka morot, lök och fänkål i mindre bitar. Sätt en kastrull på hög värme med lite olja och häll i räkskalen. Rosta i ett par minuter. Tillsätt grönsaker, citrongräs samt lagerblad. Rör om och häll på vin. Koka på medelvärme tills hälften av vätskan försvinner. Det tar mellan 10 och 15 minuter. Rör gärna då och då så att räkskalen ger smak. När vätskan reducerats häll i grädden, höj värmen och koka upp. Sila av såsen till en annan kastrull. Vispa eller mixa ner smöret i såsen, tillsätt salt och peppar efter önskemål. Red såsen med Maizena om det behövs. Den ska ha en kraftig konsistens.
2. grönärtscrème: Lägg ärtorna i en kastrull, täck med vatten och koka i cirka 2–3 min. Sila av vattnet och mixa ärtorna med grädde och smör, salta och peppra efter önskemål (använd stavmixer eller blender).
3. garnering: Skär salladslöken i önskad längd och koka den någon minut i lättsaltat vatten. Skär eller hyvla fänkål tunt och marinera några minuter i en god olivolja tillsammans med salt, peppar och lite pressad citron eller vit vinäger.
4. currybuljong: Koka upp 8 dl vatten. Skär fänkålen och löken grovt och lägg ner bitarna i det kokande vattnet tillsammans med lagerblad och curry. Sjud hälleflundran i currybuljongen i cirka 5 minuter. Tag kastrullen av plattan och låt fisken dra i lagen i ytterligare 5 minuter.
5. Tag upp fisken och arrangera på tallrik tillsammans med grönärtscreme, citrongrässås, räkor, salladslök och fänkål.
Text: Mari-Louise Paulson
Recept Marcus Bermdahl
Foto: Björn Tesch
