I år är det 80 år sedan SPF Seniorerna bildades i Göteborg 1939. Det vill vi fira! Prisbelönade mästerkonditorn Jan Hedh har specialgjort en riktigt läcker jubileumstårta bara för oss. Väl bekomme!
Dag 1
Karamelliserad
kaffemousse med mjölkchoklad
1 gelatinblad
500 g vispgrädde 40%
150 g socker
5 g citronsaft
1 vaniljstång Bourbon
35 g Nescafé (extra lyx)
5 g havssalt
300 g mjölkchoklad, gärna Val-rhona Jivara Lacté eller annan bra mjölkchoklad
500 g vispgrädde 40%
Jan Hedh tycker att det är bättre att väga alla ingredienser, det blir mer exakt. (Har man ingen våg motsvarar 500 gram 5 deciliter).
1. Lägg gelantinbladet i blöt i rikligt med kallt vatten, minst 10 min
2. Finhacka mjölkchokladen
3. Koka upp 500 g vispgrädde med den delade och urskrapade vaniljstången tillsammans med Nescafé och salt. Ställ åt sidan
4. Smält sockret med citronsaften till en mörk karamell utan att röra för mycket
5. Slå på den varma vaniljgrädden i omgångar och koka upp det hela utan omrörning tills sockret smält. Ta kastrullen av spisen.
6. Lyft gelantinbladet ur vattnet, låt rinna av
7. Lägg i kastrullen och rör om tills det smält
8. Tillsätt den hackade chokladen och rör om tills den smält
9. Mixa med stavmixer till en emulsion och mixa därefter in 500 g kall grädde till en slät massa
10. Låt svalna, häll upp i bunke, täck med plastfilm och låt stå i kylen i 24 timmar
Nötmarängbottnar
200 g äggvita
5 g citronsaft
200 g socker
200 g finrivna, rostade och skalade hasselnötter
Sätt ugnen på 150 grader, varmluftsugn 125 grader. Rita upp 3 cirklar på bakplåtspapper 22 cm i diameter med blyertspenna
1. Vispa äggvitan och citronsaften till skum. Tillsätt sockret i omgångar och vispa till en fast maräng. Börja vispningen på låg hastighet och öka hastigheten på slutet tills det blir en fast maräng
2. Vänd ner de finrivna nötterna med hjälp av en slickepott i marängen, överarbeta inte då den kan bli rinnig
3. Fyll marängen i en plastspritspåse och klipp med sax ett hål där framme med en diameter som en tjock penna
4. Spritsa på bakplåtspapper inifrån och ut som en spiral till 3 runda bottnar
5. Baka bottnarna i 50 minuter, kontrollera att de är torra och genombakade. Om inte, grädda dem i 20 minuter till
6. Vänd bottnarna på plåten, ta bort bakplåtspappret. Om inte det går, grädda dem tills du kan ta bort pappret
7. Låt svalna i ugnen så bottnarna blir härligt spröda.
Chokladpensling
100 g mörk choklad 70 %
1. Smält den hackade chokladen i en bunke i mikrovågsugn eller i ett vattenbad under omrörning till en temperatur av 55 grader
2. Pensla de kalla marängbottnarna med chokladen med en pensel
3. Ställ i kylen att stelna
Dekoration
200 g rostade, skalade och rivna hasselnötter
12 kaffebönor av marsipan eller riktiga kaffebönor
50 g röd marsipan
25 g grön marsipan
Till ros
Rulla ut den röda marsipanen till en längd och dela upp den i 8 bitar. Rulla dem till kulor och lägg dem mellan två plastpåsar. Tryck ut marsipan till tunna blad mellan plasten och forma till en ros efter bästa förmåga.
Till blad
Rulla ut den gröna marsipanen, dela den i 4 bitar och forma dem till runda kulor.
Tryck ut dem till blad mellan två plastpåsar och markera bladnerver med en gaffel.
Dag 2
Montering av tårtan
1. Vispa krämen med elvisp till samma konsistens som vispad grädde. OBS! Vispa inte för hårt då den lätt skär sig och blir hård.
2. Lägg en botten på en tårtbricka och stryk ut en tredjedel av moussen ovanpå med en palettkniv. Lägg på den andra bottnen, tryck till den och stryk på ytterligare 1/3 del av moussen .
3. Lägg på den tredje bottnen och tryck till tårtan med en bakplåt så att den blir jämn.
4. Stryk tårtans sidor med resterande mousse. Spara 50 g till garnering.
5. Strö de rostade hasselnötterna på kanten och ovanpå tårtan och tryck till dem jämnt.
6. Fyll resterande mousse i en pappersstrut och klipp ett litet hål i fronten, spritsa några bollar som på bilden och dekorera med kaffebönor.
7. Spritsa en boll av moussen på mitten av tårtan och garnera med gröna blad och marsipanrosen.
8. Ställ tårtan i kyl i minst 1 timme innan den serveras.
Recept Jan Hedh
Foto Marcus Lawett
Vilken kalastårta Jan Hedh…!
– Ja, det här är en riktig nostalgikick. Moccatårta var en av Sveriges populäraste tårtor när jag var ung konditor men har nästan helt försvunnit ur sortimentet. Det här är en variant på fransk moccatårta och i sin tur en variant på den tårta jag komponerade till Afternoon Tea när jag arbetade på Queen Elisabeth II och var chef över konditorierna på Amerika-linjen. Den blev oerhört populär och bland andra Henry Kissinger tog gärna två bitar.
Kan vem som helst baka tårtan?
– Följer du instruktionerna kan du inte misslyckas.
Något man måste tänka lite särskilt på?
– Ja, var uppmärksam när du vispar kaffemoussen både dag 1 och dag 2 så att den inte blir för hård. Och låt bottnarna stå och vila. Helst över natten. Annars knastrar de bara sönder. Glöm inte heller att pensla bottnarna med den mörka chokladen annars löses de upp efter montering av moussen. Tårtan går alldeles utmärkt att frysa och den blir bara godare och segare med tiden. Den klassiska rosen får man göra efter bästa förmåga. Allt som allt är det en väldigt rolig tårta att göra!
Intervju Kristina Adolfsson
