Chili och paprika sätter sting på den härligt smöriga såsen. Syran kommer från apelsin och citron. Perfekt till mild sparris.
4 portioner som förrätt
12–16 sparrisar
300 g smör
3 äggulor
1 apelsin, det yttre skalet och saft
1/2 krm chipotle eller ancho (rökt chili)
1 krm rökt paprikapulver
1 msk rödvinsvinäger
salt och pressad citron efter smak
1. Häll ett par centimeter vatten i en kastrull som är vid nog att rymma sparrisen, gärna med en ånginsats. Om du använder vit sparris skala försiktigt från knoppen och neråt. Bryt av den nedersta träiga delen.
2. Smält smör i en kastrull på medelvärme. Häll smöret i en tillbringare med hällpip men lämna bottensatsen av smöret i kastrullen.
3. Riv det yttersta skalet av apelsinen och pressa ur saften.
4. Förbered ett vattenbad: en kastrull med ett par centimeter sjudande vatten i botten och en skål som passar att hänga däri.
Häll äggulorna i skålen tillsammans med apelsinsaft, rivet skal, den rökta chilin och paprikapulvret. Håll i innerskålen med ena handen så att du hela tiden känner temperaturen, du ska inte bränna dig, samtidigt som du vispar äggskummet till kräm.
5. Tag äggulorna från värmen och rör i det smälta smöret droppvis till en början så att såsen inte skär sig. Smaksätt med rödvinsvinäger och salt till lagom syra och sälta.
Om såsen spricker: häll i en matsked kallt vatten vid ena kanten och vispa försiktigt tills vattnet bundit ihop såsen igen. Såsen kan inte värmas upp, utan hålls varm genom att täckas över tills den ska serveras.
6. Ånga eller koka sparrisen i 3–5 minuter beroende på tjocklek. Känn med en gaffel eller sticka. Servera med hollandaisen och njut.
Text Mari-Louise Paulson
Foto Björn Tesch
Recept Catharina Hyltén-Cavallius
