Hur var det att laga mat för 120 år sedan? Det vet Mats Lundqvist eftersom han ärvde sin gammelmormors receptsamling. Där lärde han sig hur man gör sitt eget potatismjöl och lagar till en sköldpaddssoppa. Längre ned på sidan hittar du Augustas recept på stekt strömming samt hur du gör ditt eget potatismjöl.
Ett par månader innan Mats Lundqvist föddes år 1956 dog hans gammelmormor Augusta. Hon ville så gärna träffa sitt barnbarnsbarn och kämpade för det, men det höll inte hela vägen.
Mats mamma ärvde Augustas receptsamling, som hon hade skrivit ner för hand med gåsfjäderpenna år 1898.
Johanna Augusta Leontina Olsson var en mästare på mat. Efter genomgången hushållsskola började hon arbeta på Tillberga järnvägsrestaurang utanför Västerås som på den tiden hade ett mycket gott anseende.
Tillberga var en knutpunkt där de flesta tåg passerade. Här bytte man tåg från norr till söder och från öst till väst. Restaurangens goda rykte spreds och det hände då och då att kungen med sällskap tog tåget från Stockholm över dagen för att avnjuta en god lunch på Tillberga.
– Augusta har serverat både Oscar II och Gustav V, berättar Mats inte helt utan stolthet. Ett av recepten i samlingen är just Kalvfilé à la Prins Oscar.
När Mats, som själv är matintresserad och ”slukar recept hela dagarna”, ärvde den svarta anteckningsboken med de vackert nedskrivna recepten tänkte han att det här helt enkelt var för bra för att bara bli liggande i en låda.
– Det var lite svårt att tyda texten här och var men det tog ändå inte särskilt lång tid innan en bild av hur det var att laga mat på en restaurang för 120 år sedan trädde fram. Utan alla bekvämligheter som kyl, frys, elektrisk spis och hushållsmaskiner. Här kokades det på gjutjärnsspis och hämtades is som låg i en stor hög bakom restaurangen för att lägga i isskåpet. En stor utmaning var att hålla alla råvaror fräscha.
– Det fanns bara torkning, rökning och saltning som metoder då. Konservering hade inte slagit igenom än, även om den var på gång, berättar Mats.
Man kokade maten på en gjutjärnsspis som eldades med koks. Det var inte helt lätt att reglera värmen, om gjutjärnet blev väldigt varmt fick man ställa grytorna på spisringar för att få ner temperaturen. Sven Norling hette en man som var anställd enbart för att se efter spisen i köket och att värmekaminerna ute i restaurangen höll rätt temperatur.
För att kunna kyla råvarorna byggde man under vintern upp så kallade isstackar, med isblock som sågades upp från isen på sjön och transporterades med häst och vagn till baksidan av restaurangen där de staplades i ett skuggigt område och täcktes av sågspån. Den kunde hålla under våren och ända till början av hösten om inte sommaren blev för varm.
– Från de här isstackarna tog man in is till skåpen i köket för att kyla ned till exempel kött och fisk. Vatten och fett från köttet rann ut på golvet, då blev det halkigt och man hällde ut sågspån för att inte glida omkring. Och jag antar att det om sommaren sedan blev ohyggligt varmt därinne i köket med gjutjärnsspisen igång.
Man fick tänka på ett helt annat sätt när det gällde råvaror på den tiden, det var bara att anpassa sig efter årstiderna.
En sak som slog Mats när han läste igenom Augustas recept var att det inte fanns några exakta måttangivelser.
– Det är lite mer på en höft. De mätte inte allt i milliliter, jag antar att de gick mer på rutin.
Han har lagat många av Augustas recept själv och moderniserat och ändrat dem lite så att det ska gå lättare att laga dem idag. Han hoppade högt när han kom till ”Sköldpaddssoppa”, men insåg till sin lättnad att det inte handlade om några sköldpaddor, utan en soppa med bland annat mejram och konjak i som skulle serveras med fiskfärs.
– Man upptäckte saker hela tiden. Som när jag skulle göra en av hennes såser och inte lyckades något vidare med att driva upp den. Till slut insåg jag att det berodde på potatismjölet. Jag hade köpt mitt på Ica, Augusta gjorde förstås sitt eget. Så det fick bli ett kapitel om hur man gör eget potatismjöl också, säger Mats och skrattar.
Inget gick till spillo på Augustas tid, man var duktig på att ta hand om rester och använda allt från råvarorna. Vissa lyxvaror, som kaffe, användes om och om igen. Först en liten kaffepanna som inte fick användas av gästerna, med starkt och gott kaffe i som gick till stinsen, chefen och andra prominenta personer. Sedan kokade man kaffe på samma sump igen. Och igen…
– Man kunde köpa olika dyra kaffebiljetter. Efter den första kokningen kom biljett två, för kaffe kokat en andra gång på sumpen, och biljett tre, en tredje gång… Till slut skänkte man bort sumpen till vänner och bekanta som fick koka kaffe på den bäst de kunde.
Vilken tur att Augusta satte sig ned hemma på sin kammare och i skenet av stearinljuset tecknade ned alla sina recept. Tack vare det kunde hennes barnbarnsbarn som hon aldrig hann träffa, föra dem vidare!
Augustas recept
Stekt strömming
Strömming
Salt
Ägg
Ströbröd
Smör
1 Ta ur strömmingen så du har en flundra kvar. Ta bort ryggbenet. Skölj ordentligt.
2 Lägg flundrorna med köttsidan uppåt på ett fat och salta.
3 Doppa dem sedan i äggvita och täck dem med ströbröd. (Nu för tiden använder vi oftast både äggulan och vitan hopvispat i paneringar).
4 Stek sakta i smör tills de blir gyllenbruna.
5 Lägg på ett lock över pannan och låt vila en stund.
6 Lägg över på ett fat för att svalna.
7 Servera gärna strömmingen med potatismos eller blomkålsmos, citronklyftor, dill, rårörda lingon och skirat smör.
Tips! Steker du dubbla flundror kan du lägga kaviar och dill emellan.
Gör ditt eget potatismjöl
1 Skala det antal potatisar du önskar, t ex ett kilo (det blir ändå en ganska liten mängd mjöl)
2 Finriv potatisen och lägg i en sil. Ställ en bunke under silen och häll vatten över potatisen, pressa gärna på lite. Låt stå cirka 20 minuter tills allt vatten runnit genom silen.
3 Nu har stärkelsen sjunkit till botten av bunken, så häll av överskottsvattnet tills det bara är den vita kakan i botten av potatismjöl.
4 Upprepa denna procedur ett par gånger tills det inte finns någon stärkelse kvar i vattnet, utan det är helt klart.
5 Den vita kakan av potatismjöl i botten av bunken kan du nu antingen använda direkt i krämer eller liknande, eller fördela fint och lägga på linneduk för att torka på en varm plats. Eller i ugnen på cirka 55 grader, det får inte överstiga 65 grader.
