Klassisk söndagsstek med gräddsås och pressgurka. Servera gärna steken med de rostade rotfrukterna.
6 portioner
ca 1 1/2 kg benfritt vilt- eller nötkött, t ex fransyska, innanlår eller rostbiff
3/4 dl kinesisk soja
1 dl koncentrerad svartvinbärssaft
1 flaska porter, 33 cl
2 msk viltfond
1 stor gul lök, skuren i klyftor
1 morot, i bitar
8 stötta enbär
10 svartpepparkorn
1 tsk torkad timjan
bindgarn
Gräddsås
8 dl av kokspadet
2 dl grädde
4 msk vetemjöl
3 msk rönnbärs- eller vinbärsgelé
1. Bind upp köttet med bindgarn. Häll soja, saft, porter och fond i en gryta som precis rymmer köttet. Lägg i lök, morot och kryddor.
3. Lägg i steken och koka upp. Sänk värmen och koka på svag värme under lock cirka 1 1/2 timme. Ös steken några gånger under tiden. Använder du termometer, stick in den där köttet är som tjockast. Vid 75 grader är steken klar.
4. Låt steken vila i buljongen minst 15 minuter. Lyft upp och vira in steken i aluminiumfolie.
5. Såsen: Sila och mät kokspadet, späd eventuellt med vatten till 8 dl. Koka upp kokspad och grädde. Rör ut mjölet med 1 dl vatten. Vispa ner redningen i såsen och koka cirka 5 minuter. Blanda i gelé och smaka av med salt och peppar.
6. Skär steken i tunna skivor och servera med sås, pressgurka och rostade rotfrukter.
Pressgurka
1 färsk gurka
3 krm salt
2 msk ättikssprit, 12%
1 dl vatten
2 msk strösocker
1/2 krm nymald vitpeppar
2 msk hackad persilja
1. Skiva gurkan tunt med osthyvel. Lägg den i en skål. Strö över saltet och blanda om.
Lägg ett fat och en tyngd över. Låt dra cirka 30 minuter.
2. Blanda en lag av ättikssprit, vatten, socker, peppar och persilja. Rör tills sockret löst sig.
3. Häll lagen över gurkan. Låt stå någon timme före servering.
Rostade rotfrukter
Alltid rätt. Som tillbehör till en grillad köttbit, till söndagssteken, grillad kyckling och lax eller i en matig varm sallad.
4 portioner
1 kg blandade rotfrukter, t ex morötter, rödbetor, palsternacka, rotselleri och kålrot
2 msk rapsolja eller olivolja
1 msk timjan eller rosmarin
flingsalt
1. Sätt ugnen på 225 grader. Borsta rotfrukterna rena, skala rotselleri och kålrot.
Skär rotfrukterna i mindre bitar.
2. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och blanda med olja och örter.
3. Rosta rotfrukterna i mitten av ugnen tills de är mjuka, cirka 30 minuter.
Rör någon gång under tiden. Krydda med salt.
Text och recept Caroline Hofberg,
Foto Tia Borgsmidt och Ove Lindfors
