Leif Mannerström har inte tid att gå i pension

Han har kallats nestorn inom svensk matlagning. Leif Mannerström, 74, är både kockhistoria i högform och ettrig kämpe för äldres rätt till god mat. Själv vägrar han titulera sig. – Jag är snällare än jag ser ut, duktig, arbetssam och väldigt intresserad av mitt jobb – varje dag, sammanfattar han.

Hans ansikte i halvmetershöjd tittar rakt på dig som kommer trottoarvägen, vid Kometen Restaurang och bar, ett stenkast från Avenyn i Göteborg.
Litet sträng kan tyckas, men med värme och närvaro i blicken.
Det är tisdag, på väg mot lunch och på insidan av krogen, som sett nästan likadan ut sedan 1933, anländer Leif Mannerström lätt försenad. Barnbarnet Lille-Leffi har fått ett plastsvärd i ögat på förskolan och farfar, hans namne, har självklart hjälpt till.
”Man får inte köra ihjäl sig”, konstaterar han lugnt och parkerar, efter snabbt tjing och ”Vad blir det för delikatesser i dag?” i köket, på favoritstolen.

Vid sista bordet, närmast svängdörren, har han bäst blick över gästhavet och hör när det tjorvar ihop sig på andra sidan.
Att en av ägarna till den anrika restaurangen sedan fem år heter Leif Mannerström ska märkas, såväl i hans fysiska uppenbarelse som i sista touchen på balansen mellan sötma och syra i dagens kokta kalv med dillsås.
– Att driva den här typen av restaurang innebär att man går och visar upp sig, har en närvaro, småpratar med gästerna och visar att man finns. Det tycker jag är roligt. Men har du inte det går det väldigt fort utför, konstaterar han allvarligt.

Inga planer på att bli pensionär

I en tid då många inte ens minns Tore Wretman blir en matprofil raskt glömd, suckar Leif lätt, byter till vitglänsande kockrock och visar runt.
I varsin fönstersmyg står kokböckerna Färs, Mästarnas menyer och Boken om Kometen diskret till försäljning. Leif M:s eget röda vin till nöt och vilt syns under inramat fotografi av Solveig Magnusson, restaurangens mångåriga ägare, som slutade först vid sin bortgång, 91 år gammal.

Leif Mannerström har inte heller några planer på att bli pensionär. Vid 74 producerar han fortsatt en kokbok årligen, arbetar på Kometen så ofta han kan, föreläser och har blivit tv-stjärna på allvar. Utanför Lille-Leifs skola i morse blev det en nödlögn när ett flertal barn ville ha autografer.
– Jag brukar vara hygglig med sådant, men det var kaos. Vad skulle jag göra? Jag sa att jag skulle komma i morgon igen, även om det inte var sant.

Nu blir det kalabalik när han går på Liseberg med barnbarnen också. Men om 10-15- 20 år är det annorlunda. Då kanske ingen känner igen namnet, tänker Leif senior och rättar till ett av minst tre par glasögon.
Sedan 80-talsåren som restauratör på Kanarieöarna är han ljuskänslig och bär gärna solglasögon med specialslipat glas när ljuset blir det minsta för starkt.
– En del tror jag har det för att se märkvärdig ut. Men det är enbart för att det känns behagligare så.

Populär som både kock och tevepersonlighet

Som jurymedlem i Sveriges mästerkock och Sveriges yngste mästerkock, tillika mentor för arbetslösa i tv-dokumentären Leifs restaurang är han populär i alla åldrar. Erbjudanden om nya program duggar tätt i mobilen och Leif har till och med blivit erbjuden att vara med i Let’s Dance. Han tackade nej, säger att han nog dött om han försökt, och insåg sina begränsningar, trots utpräglad tävlingsinstinkt.
Det är mycket nu. Men ändå ganska lagom. Om han själv får bestämma ska det fortsätta så.
– Jag har inte tid att gå i pension. Varför ska man tvingas till det? Vad ska jag göra då?

Skulle ta det lugnt

När han sålde Sjömagasinet bestämde han och hustrun Lilian att han skulle ta det lite lugnt framöver. Att bli delägare i Kometen, värna om tradition och husmanskost kändes som en bra lösning med mindre att göra. Sedan dess har restaurangen nästan fyrdubblat omsättningen.
– Så nu får man ligga i igen. Men jag är så restaurangskadad efter alla år i jobbet att jag inte kan leva utan det här. Jag lagar mat hemma också varje dag, syltar, saftar och grejar. Det är så det är. Jag måste ju ha något att göra, förklarar Leif Mannerström med tryck i rösten.
Kock-kaffe kallar han det att dricka kaffe ur glas, i fartvinden mellan restaurang och kök. En småkaka från lunchgästernas korg slinker ner, men annars försöker mästerkocken undvika det söta. Han har lite diabetes, bör gå ner i vikt, och satsar på mindre portioner.
– Är det gräddsås är det gräddsås. Vi äter aldrig konstiga margariner och oljor, utan kör med smör och olivolja. Lite vin unnar vi oss. Äter jag bröd kan det vara en nyttigare sort. Även om jag gillar småfranska blir det inte varje dag, resonerar Leif.
Förhoppningsvis har han ganska många år kvar, om han inte blir påkörd, funderar han och mår bra just nu.

Finns gott i alla

Han brukar titta på alla tv-program han är med i. Vill veta hur han beter sig, ser ut och vad han säger. I senaste Leifs restaurang blev det många svordomar, men huvudrollsinnehavaren är nöjd. När han var förbannad i rutan var det på riktigt, precis som tårarna och glädjen.
– Jag lärde mig mycket av det programmet. Till exempel att det finns något gott i alla människor, även om de varit pistolrånare.

De osande kraftuttrycken kommer annars naturligt i eftervalstider.
Säg ”gamla” och ”mat” i samma mening och mannen som snart arbetat i restaurangvärlden i 60 år får något eldigt i blick.
– Inför valet bryr sig alla om alla. Men nu spelar det ingen roll vem som sitter vid rodret. Fortsatt kommer över 50 procent av de gamla att få fruktansvärd mat och ansvariga säger att det inte finns pengar, att det saknas resurser.
I tv-programmet Sveriges bästa äldreboende i fjol sa Leif Mannerström: ”Vi är ta mig faan skyldiga att se till att den maten som våra äldre får är god”.
Sedan dess har Yngve Gustafson, professor i geriatrik vid Umeå universitet, i en studie hävdat att 15 000 gamla inom äldrevården riskerar att dö av undernäring och svält.
”Det lagas så mycket skitmat. Det är rent ut sagt för djävligt att våra gamla i många fall får så dålig mat, lagad av människor som är totalt ointresserade”, har Leif Mannerström dundrat i både dags- och kvällspress.
Men hjälper det?

Servera inget du inte själv vill äta

Ibland verkar en del lyssna och vilja åtgärda. Men när det gäller hinder som offentlig upphandling (”där den ansvarige skulle behöva minst köksmästarkompetens för att kunna väga pris mot kvalitet”) och miljö och hälsoskydd (”där stelbenta regler bidrar till att en tredjedel av maten slängs i onödan”) kan Mannerström känna maktlöshet.

– De resurser som framför allt krävs är litet Jävlar anamma och att du vill göra ett gott jobb för andra människor. Servera inget som du inte själv skulle vilja äta och skyll inte bara på pengarna, uppmanar han köksansvariga.
Slöhet och ointresse i köket har Leif svårt att tåla. Likaså köksmästare som hellre sitter i matrummet och tuggar i sig dammsugare, har sammanträden och glor in i datorn i stället för att bry sig.
– Vissa ställen fungerar utmärkt, medan andra misslyckas totalt för samma peng. Det är med intresse, litet kunskap och bra ledarskap det avgörs, hävdar han bestämt.

Insats för sjukhusmaten

När han själv hamnade på sjukhus, för tio år sedan, var han mycket nöjd med vården, men maten gjorde stjärnkocken skräckslagen.
– När kasslern ligger som mandelspån, såsen ser ut som blaskig nyponsoppa och potatisen har skinn förstår jag att många tappar intresset för att äta och svälter ihjäl, säger Leif Mannerström.
Själv lät han den gången hämta mat från Sjömagasinet, så det räckte till alla i salen. Men att det går att göra mer på plats är han övertygad om och vill visa framöver.
– Det är väldigt lätt att köpa en bit kött och laga en köttsoppa i stället för att öppna en massa burkar och grejer. Det finns inget som är så vackert som gamla människors ögon när de får god mat.
Kanske blir nästa tv-projekt Sveriges bästa sjukhusmat? Förhandlingar pågår.

Bäst i motgång

Memoarerna väntar också på att skrivas, men arbetet är påbörjat. Det finns mycket att berätta. När Leif, född på Söder i Stockholm, bara var ett år skildes föräldrarna. Pappan, som också var kock, hann med fem äktenskap. Mamma, som arbetade i vården, gifte sig tre gånger och Leif har minst ett tiotal halvsyskon.

Barndomen blev ett evigt flyttande, många nya skolor, mer eller mindre bra fostermammor. ”Hur ska det gå för lille Leif?” hörde han som barn föräldrarnas bekanta oja sig.
– Jag tog det inte åt fel håll. I stället gav det mig ett rejält tag åt andra hållet. Jag sa till mig själv att på något jävla vis skulle jag fixa detta.
Han är en speciell människa, tycker han.
– Jag biter ihop och är bäst i motgång.
Ofta bodde han hos mormor och morfar, eller hos farmor Cecilia, som även hon drev restaurang. ”Ett rivigt fruntimmer som såg ut som skådespelerskan Julia Ceasar och talade om var skåpet skulle stå” både för Leif och alla andra.
Än i dag har han så tydliga minnen av dofter och smaker i både mormors och farmors kök att han själv är förundrad.
– Jag var bara tio när farmor dog, men kommer ihåg hennes isterband som hängde i taket ovanför spisen, hennes sätt att baka bröd och lägga in sill. Det har jag med mig. Hon var duktig och var man inte motiverad talade hon om för en att man skulle vara det, förklarar han.
Kanske var det där drivkraften grundlades?
Eller när fadern gav Leif, 15, sitt bevingade råd om kockyrket? ”Att äta kommer människor alltid behöva. Se till att bli duktig på att laga mat och anpassa dig efter tiden, vad folk vill ha och du kommer alltid ha jobb!” sa han och det har Leif alltid levt efter.

Aldrig mer fattig

Som 17-åring kom han till Göteborg, när pappa hittat sin fjärde hustru här och fann staden förfärlig. Det krävdes några år på Svenska Amerikalinjen och mötet med Lilian, som skulle bli hans hustru, för att hemkänslan skulle födas. Vid 23, när kock-karriären startat på allvar, med köksmästarjobb på Henriksberg, en av tidens finaste restauranger, bestämde Leif sig för att aldrig mer bli fattig.
Det unga paret bodde i kallt landshövdingehus och när de nyköpta innerfönstren gick sönder var lönen slut.
– Då höll jag om Lilian och lovade dyrt och heligt att vi aldrig skulle vara fattiga mer!
Trots att han berättat historien förr är den laddad. Mannerström snäser ”Stör inte just nu” åt den kvinnliga kollegan som vill fylla på kaffe, mitt i berättelsen.
– Jag gick till chefen och ville säga upp mig. Då fick jag lite mer än dubblad lön, en insatslägenhet i Askim och en liten tjänstebil. Sedan dess har jag aldrig varit fattig mer! fullföljer han belåtet.
Kollegan, som verkar van, kontrar raskt att Leif är en bra chef, empatisk och med stort hjärta.
De ger varandra en kram.

Kul att jobba

Än i dag tycks skräcken för att bli fattigpensionär leva, trots att Leif tjänat okänt mångmiljonbelopp på sin talang i köket.
Att få leva hemma så länge han kan, äta god mat och åldras ihop med sin hustru så länge som möjligt, utan att ligga samhället till last. Det är Leifs bestämda önskan. Men efter frågan hur han ska kunna säkra det skakar han på huvudet.
– Vem vet hur det blir? Jag skulle inte behöva jobba så mycket som jag gör, men jag gör det för att jag tycker det är kul.
När lunchgästerna strömmar till är han beredd. Kalven, som han själv styckat, med dillsåsen, som han nyss provsmakat, röner uppskattning i inre matsalen, även när Mannerström inte syns till.
”Magiskt” hörs bordsgrannen, med en farmor som var ”världsmästare på dillsås” sucka.

Text: Karin Tufvesson

Foto: Lina Ikse

Kommentera